Todo Bizcochos: problemas, dudas y soluciones

domingo, 16 de junio de 2013
Hola a todos!!
Hoy aprovecho la tarde para escribir una entrada muy esperada y compartir con vosotros todos los trucos que me han llevado a hacer buenos bizcochos, pasando claro está, por muchos fracasos antes. Al igual que a muchos de vosotros, me ha pasado de todo...se me han caído, abierto por la mitad, abombado por el centro, por los lados, quedado más secos que un palo... de todo vaya!!

Y pese a todo ésto, alguna vez me volverá a ocurrir jejeje. Hay días que una no está fina por lo visto y por muchos que hayas hecho antes, da igual, ese día todo tiene que fallar. Son cosas que pasan pero por lo general, siguiendo algunos consejillos os pueden quedar unos bizcochos exquisitos y muy muy esponjosos y sabrosos.

Todo depende también... No siempre nos interesa que el bizcocho sea esponjoso y desmigable. Hay veces que preferimos uno más seco y moldeable contrarrestando ese efecto con un almíbar o crema para hacer por ejemplo tartas fondant que requieran soportar mucho peso. Es un ejemplo más pero normalmente, a no ser que sea muy muy pesada, yo nunca recurro a éstos, aunque no está de más nombrarlos.

Voy a contestar aquí, una serie de dudas que me han ido surgiendo, más las vuestras propias que me habéis preguntado a través de Facebook y voy a intentar solucionaros un poco el problema jeje. Ahí vamos...

-¿Qué bizcocho es mejor para forrar y tallar tartas fondant que requieran soportar mucho peso?
El bizcocho más usado en este caso se conoce como Madeira Sponge Cake y es muy resistente, moldeable y no desmiga nada de nada. Lo podemos hacer de chocolate, naranja, limón, vainilla...el sabor que más nos guste pero el defecto que tiene es que es muy seco y a no ser que lo bañéis muy bien con almíbar o utilicéis una buena crema para rellenarlo, resulta menos rico de comer, vamos, que te hace falta el vaso de leche para ayudar al lado. El problema también de echarle mucho almíbar es que empapa el bizcocho y puede echaros el fondant abajo...creedme, me ha pasado!

-¿Entonces que bizcocho utilizo?
Uno de los bizcochos que mejores resultados me ha dado es el genovés y el Victoria Sponge Cake. En todos los sentidos. Muy bueno para moldear, no desmigan, son fuertes y aguantan peso pero a la vez son muy sabrosos y quedan exquisitos rellenos. En mi recetario tenéis un genovés de chocolate blanco simplemente exquisito, un victoria sponge cake de chocolate y otro de vainilla. Dan buenísimos resultados.
Aún así, cuando la decoración no es muy exuberante y veo que no va a necesitar mucho peso, me gusta utilizar la receta maestra de Catcakes, el bizcocho Extreme Chocolate y también es exquisito el Whiped Cream Cake, ambos en el recetario, pero para este tipo de casos en los que la decoración no es muy pesada.

-¿Para cubrir con fondant tengo que bañarlos todos con almíbar?
Todos NO. La mayoría sí pero también dependiendo del grado de humedad y esponjosidad del bizcocho en sí. Ya os digo que el Extreme Chocolate Cake del recetario no necesita ni una gota de almíbar!! Se mantiene mojado y esponjoso incluso si lo dejáis al aire.

-¿Puedo añadirle sabor con aromas? ¿Y color?
Si!!! Me encanta utilizar los aromas en pasta, son deliciosos y mis favoritos son de la marca HomeChef. Hay una gran variedad y la verdad que el sabor que dejan, muchas veces es más intenso que con el ingrediente original en sí. También utilizo aromas concentrados para los bizcochos. Sólo necesitáis una gotita y cunden muchísimo. Los tengo de la marca Loranz, E'Cakes y mis favoritos, en particular para el sabor vainilla es Nielsen Massey. Es insuperable!

Para añadirle color podemos usar cualquier colorante en general tipo gel o pasta pero os aconsejo los que vienen en pasta ya que necesitamos menos y el color queda mucho más intenso.

-¿Cómo hacer que no se peguen los bizcochos?
Hay muchos Sprays en las tiendas especializadas que desmoldan que da gusto y no te hace falta nada de nada. Yo, como soy más cabezota, me preparo una especie de crema con la que unto el molde antes de echar la mezcla y se despega siempre sin ningún tipo de problema. Lo único que hago es poner papel de horno en la base pero los laterales, nada de nada, sólo utilizo esta crema a base de mantequilla, harina y aceite y ssale casi despegados ya del horno. Me va de perlas! Y muy económica...os dejo el enlace aquí:
Crema casera para engrasar bizcochos

Se puede guardar mucho tiempo en el frigorífico, 3 semanas o así y luego ya la renuevas, pero merece la pena, lo prometo. Sólo hay que engrasar ligeramente el molde con ésta y listo!

-¿Cómo conseguir bizcochos más esponjosos?
Teniendo en cuenta que hay bizcochos que son de por sí esponjosos y otros que no, en la mayoría de los casos algunos consejos que os pueden ayudar son los siguientes:
-Es importante batir los huevos poco a poco, de ser posible, uno a uno e ir incorporando el azúcar despacito. Primero un poquito mientras seguimos batiendo y luego otro poquito, no todo de golpe. Si la receta se hace con claras montadas, más aún, batir hasta que estén bien a punto de nieve, eso dará mucha esponjosidad al bizcocho. Al añadir la harina, hay que tamizarla junto con los secos (levadura, cacao, canela, lo que tenga la receta). Eso es importantísimo!!! Y hay que mezclarla con una espátula con movimientos envolventes para intentar no sobrebatir ni tampoco quitarle aire a la mezcla anterior.

-Normalmente las recetas que utilizan aceite de girasol salen más esponjosas que las que utilizan mantequilla.

-El tiempo de cocción también es importante. La temperatura debe ser la adecuada y no podemos sobrepasar el tiempo porque entonces endurecerá y será una piedra. O sea, que de meter el bizcocho en el horno y olvidarnos de que está ahí, nada de nada!! Yo siempre lo vigilo o controlo mucho el tiempo. A veces tardan más en cocerse y otras menos, por eso es importante ir vigilando la cocción.

-Al sacarlo del horno, lo dejo enfriar 10 minutos sobre el molde y pasado ese tiempo, lo desmoldo sobre una rejilla enfriadora. Cuando ya está fresquito, lo tapamos bien para que no le entre aire y se seque.

-Otra cosa que me funciona estupendamente es congelar o meter en el frigorífico el bizcocho pocos minutos después de sacarlo del horno forrado en papel transparente. Veréis que empieza a sudar y queda esponjosito esponjosito!!

-¿Por qué se me hunde el bizcocho durante la cocción?
Cuando el bizcocho baja de golpe es porque habéis abierto la puerta del horno antes del tiempo debido. Por norma, nunca la abráis antes de que hayan transcurridos los 2/3 del tiempo de cocción, ya que la corriente de aire y el cambio de temperatura provocarán que el bizcocho se venga abajo y ahí ya se acabó lo que se daba.

-El bizcocho se hunde por el centro o crece demasiado en el centro...
Cuando el bizcocho se nos hunde por el centro es porque el horno está a menos temperatura de la requerida y todo lo contrario, si nos sale una montaña en el centro mientras que los laterales quedan más bajos es porque está a más temperatura de la debida. Un poco de desnivel es completamente normal, pero cuando la cosa empieza a ser exagerada es por una de éstas razones. Comprobad la temperatura y el termostato si es un fallo recurrente.

Un bizcocho normal puede salir con un poco de  bulto en el centro, pero esto se soluciona sin problemas poniéndolo boca abajo al desmoldarlo (normalmente se aplana ya que está aún caliente) o si no, no pasa nada, lo nivelamos con un cuchillo o una lira, que es lo que yo uso para cortar los bizcochos.

-Se me quema por arriba o por abajo...
He experimentado todo tipo de situaciones así. Si se os quema por arriba es porque la resistencia de arriba o está muy fuerte o tenéis la bandeja demasiado alta. Una solución es ponerlo en la de en medio y tardar más en cocerlo pero a una temperatura más baja. Otra solución es ponerle papel de plata por encima una vez hayan transcurridos los 2/3 del tiempo de cocción, eso evitará que se os queme.
También cada horno es un mundo y mi horno quema, así que yo jamás pongo la resistencia de arriba, sólo uso la de abajo, en la bandeja de en medio y me salen perfectos, a la misma temperatura y todo, quizás me tardan un poco más pero ya está, por lo demás, salen estupendos.

Si se os queman por abajo, la solución que a mi me va genial es cubrir la bandeja de horno con sal gorda y poner siempre el molde del bizcocho encima. También para asegurarme que no se quema por abajo y reparte bien todo el calor, cojo una fuente de pire y la lleno de agua, la coloco justo debajo de la bandeja donde pongo el molde y jamás se quema un sólo bizcocho, ni aunque se quede hora y media, 100% recomendable!!

-¿Cómo sé que está listo el bizcocho para sacarlo?
El truquito de siempre pero el más fiable. Introducimos un palito y si éste sale limpio sin masa, es que ya lo podemos sacar. Así de simple.

-El bizcocho se hunde tras sacarlo del horno...
Si el bizcocho sale bien del horno y se hunde poco después, es porque lo habéis sometido a un cambio brusco de temperatura. Ni se os ocurra ponerlo cerca de la ventana para que se enfríe antes, se vendrá abajo como un volcán. Ni tampoco refrigerarlo sin dejar que pierda algo de temperatura primero.

-¿Cómo nivelar los bizcochos?
Como he comentado antes, es normal que salga cierto desnivel, sobre todo en el centro un bultito más elevado que el resto del bizcocho. Para niverlarlo, o bien lo colocamos boca abajo nada más sacarlo, ya que en caliente, éste bulto normalmente desaparecerá, o bien nivelamos después utilizando un cuchillo de sierra o con la lira, que es lo ideal para cortar y hacer capas de bizcochos del mismo nivel. Os la recomiendo. La encontráis en cualquier tienda de pastelería.

También hay unas cintas para conseguir cocción uniforme en todo el bizcocho, pero a mi no me gustan, porque aunque evite que crezca más por algún lado que por otro, a veces cuece de menos en el centro y puede quedar crudo según la receta. Yo sinceramente, para eso prefiero nivelarlos yo misma.

-¿Se pueden congelar los bizcochos?
Sí que se puede! Y para tenerlos listo, sólo hay que sacarlos una noche antes por ejemplo y dejarlos en la nevera o si tenéis más prisa un pequeño golpe de microondas y a esperar un poco a temperatura ambiente.

-¿Puedo modelar el bizcocho, rellenarlo y forrarlo recién salido del horno?
Como poderse, se puede, pero es totalmente desaconsejable ya que lo más fácil es que se rompa o esté demasiado blanco para echarle cualquier relleno encima, tanto que al final éste se derrita y aquello sea un desastre. Lo mejor es hacer los bizcochos un día antes, o medio día antes, dejar que enfríen y después es infinitamente más fácil trabajar con ellos.

De momento estas son muchas de las dudas que he recogido de vosotros. Por supuesto, si tenéis más, podéis comentarme e intentaré darle solución lo antes posible. Aquí está esta entrada para comentar todo lo relativo a los bizcochos. Espero de corazón que os sea útil y que os solucione muchos problemas.
Cualquier cosa...ya sabéis, yo encantadísima de leeros!!

Un besote!
Irene

16 comentarios:

  1. Wapa, que maestría, muy bien explicado todo todo, yo la verdad es que no he tenido muchos problemas con los bizcochos, pero es que mi horno y yo ya somos pareja de hecho, jejeje. Besos. Yolanda.

  1. Me encanta Irene!!
    Estos post siempre vienen de perlas por todos los problemas que pueden surgir y nunca sabes por qué! :)
    Besitos!!

  1. Irene dijo...:

    Buenos días guapas!! Me alegro mucho de que os parezca útil! La verdad que todas estas cositas a mi me han pasado alguna vez, sobre todo porque mi horno encima tiene más años que yo jajaja, y hay que saber tratarlo pero bueno, son problemillas que surgen de vez en cuando y viene bien saber las razones por las que se producen :). Seguro que vosotras lo tenéis dominado, que sois unas auténticas expertas!! ;)
    Besitos!!

  1. muchas gracias por toda la info y trucos, probaremos lo de la sal gorda!! besis

  1. motachs dijo...:

    Hola Irene,
    Tengo una dudilla con el apartado "se me quema el bizcocho por abajo"
    ¿Qué cantidad de sal sueles echar?
    Gracias!!!

  1. muchisimas gracias, no sabia por que se me hundia graciassssssss

  1. Hola Irene, muchas gracias por sus sabios consejos, quisiera saber porqué se hacen huecos en el bizcocho, algunos de considerable profundidad, porqué quedan espacios crudos que se ven como rayas de un color más oscuro y cuánto polvo de hornear se le coloca a un kilo de harina que no contiene leudante. Agradezco su ayuda al respecto.

  1. Saludos desde México: una pregunta a la hora de aplicar la crema batida al pastel todo está bien pero cuando monto el fondant y se empieza a bajar por el contorno e interiormente la crema y me queda exceso de crema en la base del paste (aunque le ponga mucha o poca crema el resultado siempre es el mismo), como evito esto? también me pasa que cuando relleno el pastel y le hago un anillo al rededor del relleno para que no se salga este, a la hora de que ya está montado el fondant este hueco que fue rellenado con crema se hace como aguado (la crema batida) y se ve en toda la circunferencia y al mismo nivel como lonja, Le puse a la crema batida dos cucharadas de maltodextrina para que la crema tenga mas cuerpo y endurezca mas y nada, sigue pasando lo mismo, y por ultimo el fondant base que cubre el pastel de que grosor debe de ser? Gracias Irene por tus consejos son buenisimos.

  1. c&c dijo...:

    HE HECHO UN BIZCOCHO DE NATA, EN VEZ DE AÑADIRLE AZUCAR LE HE PUESTO SAL, HAY ALGUNA MANERA DE REUTILIZARLO.
    ESTA POTENTE DE SAL Y UN POCO DULCE.

    GRACIAS

  1. c&c dijo...:

    HE HECHO UN BIZCOCHO DE NATA, EN VEZ DE AÑADIRLE AZUCAR LE HE PUESTO SAL, HAY ALGUNA MANERA DE REUTILIZARLO.
    ESTA POTENTE DE SAL Y UN POCO DULCE.

    GRACIAS

  1. HOLA. YO HAGO SIEMPRE EL GENOVÉS..PERO SI TENGO QUE HACER UNA TORTA DE VARIOS PISOS O TALLARLO..NO SE ROMPE? RESISTE BIEN?. LEÍ EN MUCHAS PÁGINAS QUE LO MEJOR ES EL MSC EN ESTOS CASOS,PERO LA REALIDAD ES QUE ES MUY COSTOSO Y ADEMAS NO ME GUSTA PARA NADA YA QUE QUEDA DEMASIADO DULCE. GRACIAS.

  1. HOLA. YO HAGO SIEMPRE EL GENOVÉS..PERO SI TENGO QUE HACER UNA TORTA DE VARIOS PISOS O TALLARLO..NO SE ROMPE? RESISTE BIEN?. LEÍ EN MUCHAS PÁGINAS QUE LO MEJOR ES EL MSC EN ESTOS CASOS,PERO LA REALIDAD ES QUE ES MUY COSTOSO Y ADEMAS NO ME GUSTA PARA NADA YA QUE QUEDA DEMASIADO DULCE. GRACIAS.

  1. Buenos dias yo tengo dos hornos el de gas i uno mas pequeño el moulinex unoxl ban muy bien los dos ya que son dos maneras distintas para poder cozinar el de gas como aze tiempo que lo tengo ya somos un matrimonio los dos aun que abezes alguna bez ay algo que no salga bien pero el electrico es con el que aora e enpezado azer mi reposteria ppr que el hojaldre en el de gas no queda tan bien pues bien yo ago algunas beces biscochos para pasteles ho tarta de manzana la tarta de manzana me sale perfecta pero el bicscocho al guna bez del centro sale un poquitin crudo muy poco i si lo cueces mas lo encuentro demasiado echo puede ser que las resistencias del horno no cuezan bien y hotra cosa ami bicscocho sube bastante pero cuando lo dejo a reposar no queda ninguna montañita queda como los pasteles plano esta bien o lo normal esque tenga montañita perdon por las fatas y muchas gracias

  1. Buenos dias yo tengo dos hornos el de gas i uno mas pequeño el moulinex unoxl ban muy bien los dos ya que son dos maneras distintas para poder cozinar el de gas como aze tiempo que lo tengo ya somos un matrimonio los dos aun que abezes alguna bez ay algo que no salga bien pero el electrico es con el que aora e enpezado azer mi reposteria ppr que el hojaldre en el de gas no queda tan bien pues bien yo ago algunas beces biscochos para pasteles ho tarta de manzana la tarta de manzana me sale perfecta pero el bicscocho al guna bez del centro sale un poquitin crudo muy poco i si lo cueces mas lo encuentro demasiado echo puede ser que las resistencias del horno no cuezan bien y hotra cosa ami bicscocho sube bastante pero cuando lo dejo a reposar no queda ninguna montañita queda como los pasteles plano esta bien o lo normal esque tenga montañita perdon por las fatas y muchas gracias

  1. Unknown dijo...:

    Hola xk se me keda el bizcocho hueco x dentro ,x lo demás me keda perfecto se keda como si lo fuera a rellenar k si lo algo aposta no me sale

  1. Hola. Como puedo arrglsr un biizcocho que sr bajo y se achafo a los costados. Lo puedo emparejar con buttercream? gracias.

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